트렌드가 없는 게 트렌드,
전통의 수호자 발베니

장인의 혼을 머금은 수제 싱글몰트 위스키. 그 심오한 세계로 DIVE.

스코틀랜드 싱글몰트 위스키, 발베니의 인기는 빈 병에도 가치가 매겨질 만큼 현실과 가상 세계를 가리지 않습니다. 망설일 시간은 없습니다. 3초만 고민해도 품절이니까요.

달라진 취향, 바뀌는 술판

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팬데믹에서 비롯된 유희의 변화는 특정 세대의 전유물로 여겨진 것들의 경계를 무너뜨렸습니다. 2030이 골프장에서 만나듯 그들의 술상엔 위스키가 빠지지 않습니다. 인스타그램 속 위스키 게시물은 60만을 넘어섰고 위스키로 모이는 네이버 카페만 280개 이상입니다.

관세청에 따르면 2008년 이후 10년 넘게 하락하던 위스키의 수입액은 지난해 반등했습니다. 수입액은 총 1억 7534만 달러(약 2491억 원)로 2020년(1억 3246만 달러, 약 1881억 원) 대비 약 30% 이상 증가했습니다. 홈술 트렌드와 함께 주류 열풍 1라운드를 와인이 책임졌다면 이젠 위스키가 링에 ‘다시’ 올라온 겁니다.

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출처 : The Balvenie

이를 두고 주류 업계는 오랜 시간 이어져 온 고급스러운 취향에 대한 탐구에서 그 원인을 찾습니다. 가브리엘 샤넬의 말처럼 패션은 사라지지만 스타일은 영원하잖아요. 오랜 역사와 전통만큼 세월의 흐름을 담은 위스키의 매력이 젊은 세대들에게도 통하기 시작한 것이죠. 특정 상품에 대한 소비가 네트워크로 연결된 다른 이의 소비에 영향을 받는 현상이 바로 그것.

위스키의 공급이 수요를 따라가기 어려운 상황에서 연이은 매진 행렬은 제품의 가치를 계속해서 높이고 있습니다. 선호도가 낮던 싱글몰트 위스키도 예외는 아닙니다. 싱글몰트 스카치 위스키의 메카 스코틀랜드 스페이사이드에서 1세기가 넘는 시간 동안 고유의 정체성을 지켜 온 발베니는 그 중심에 있습니다.

열정으로 빚은 헤리티지 세월로 빛나다

발베니 DCS 컴펜디움_출처 : The Balvenie

플로어 몰팅

플로어 몰팅_출처 : The Balvenie

발베니는 스코틀랜드산 싱글몰트 위스키입니다. 1892년 증류소 설립 이래 여전히 수제 방식을 고수하며 만드는 위스키로 유명하죠. 그 첫 번째 과정은 보리 밭에서 시작됩니다. 맥아는 보리가 싹을 틔운 거이니까요. 발베니는 증류소 옆 브랜드 전용 밭에서 보리를 직접 경작합니다. 와이즈맨 가문(농업 장인)의 농부들이 전담하죠.

보리 수확 후 발아 및 건조 과정을 거쳐 기계가 아닌 사람이 ‘플로어 몰팅’을 수행합니다. 약 2~3일 정도 보리를 물에 담근 후 꺼내어 4시간마다 썩지 않게 뒤집으면서 싹을 틔우는 작업이죠.

훌륭한 원재료 확보를 위해 어깨가 구부정하게 휠만큼 플로어 몰팅에 몰두하는 이들을 몰트맨이라 부릅니다. 이탄(泥炭, 탄소 함유량 60% 미만의 탄화가 덜 된 석탄)과 석탄으로 온도를 높여 발아를 멈추는 과정도 있습니다. 위스키의 독특한 향은 이탄을 태우면서 발생하는 연기에서 시작된다고 하네요.

적당한 발아를 마친 맥아는 롤밀을 거쳐 뜨거운 물속으로 이동합니다. 이때 맥아는 당을 함유한 맥아즙이 되고 발효까지 마치면 ‘워시’가 됩니다. 소량의 알코올이 탄생하는 순간이죠. 다음은 증류. 증류의 방식에는 단식과 연속 증류 두 가지 방식이 있습니다.

The Balvenie - David Stewart at Warehouse 24 (2)

몰트 마스터 데이비드 스튜어트_출처 : The Balvenie

스코틀랜드에서 만들어지는 몰트 위스키는 단식 증류기를 사용합니다. 참고로 증류기는 구리로 만들어집니다. 구리는 내구성과 열전도 측면에서 탁월할 뿐만 아니라 불순물 냄새 제거에도 효과적이기 때문이죠. 발베니 고유의 향을 결정짓는 증류기를 만들고 관리하는 일은 코퍼스미스의 몫입니다.

숙성 전 단계까지 마친 증류 원액, 스피릿은 이제 오크통(캐스크)에 들어갈 일만 남았습니다. 참나무로 만드는 오크통에서 숙성은 위스키만의 특별함이 완성되는 시간입니다.

가장 오랜 시간을 보내는 곳인 만큼 오크통은 위스키 풍미의 약 70%가 결정됩니다. 특히 참나무엔 셀룰로스를 비롯해 헤미셀룰로스, 리그닌, 타닌, 락톤 등 스피릿에 풍미를 얹는 여러 성분이 있기 때문이죠. 오크통을 만드는 쿠퍼의 역할도 다른 장인들만큼 중요한 이유입니다.

일정 수준 이상의 품질 확보를 위해 위스키를 한곳에 모으는 ‘블렌딩’도 중요합니다. 발베니의 강점이 가장 두드러지는 지점이죠. 수석 몰트 마스터, 데이비드 스튜어트의 존재 때문입니다. 지난 10월 3일 서울 옥션 강남센터에서 그의 역작 ‘발베니 DCS 컴펜디움’은 전시 마지막 날 진행된 경매에서 5억 원에 낙찰됐습니다.

목적지가 어디든 즐거운 방황

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발베니 캐러비안 캐스크 14년_출처 : The Balvenie

출신지와 성장 과정을 알아봤으니 이젠 직접 마주할 차례. 접근이 쉬운 건 ‘발베니 캐스크 피니시 레인지’입니다. 발베니 더블우드 12년, 발베니 캐러비안 캐스크 14년, 발베니 포트우드 21년이 여기에 포함됩니다.

발베니 더블우드 12년(ABV 40%)은 전 세계에서 판매 중인 12년 숙성 싱글몰트 위스키 중 가장 비싼 제품중 하나입니다. 버번 위스키가 담겨있던 오크통에서 12년 숙성된 후 셰리 와인이 머물렀던 오크통에서 6~9개월 더 숙성 과정을 거칩니다. 그래서 이름도 더블우드. 발베니 12년만의 복합적인 풍미의 비밀입니다.

발베니 캐러비안 캐스크 14년(ABV 43%) 또한 시작점과 종착점이 다릅니다. 버번과 카리브 연안의 럼을 담았던 오크통에서 각각 14년, 4~8개월의 인고의 시간을 보냅니다. 덕분에 바닐라 향은 배가되고 럼의 특색도 묻어납니다.

발베니 포트우드 21년(ABV 40%)은 최소 21년 이상 숙성된 몰트 위스키 원액이 포트 와인을 담았던 캐스트로 옮겨져 약 4개월간의 추가 숙성 과정을 통해 완성됩니다. 과일을 비롯해 견과류, 꿀, 바닐라 등 다채로운 풍미로 개성을 드러냅니다.

취향을 타지 않고 두루 사랑받는 제품은 발베니 더블우드 12년입니다. 10만 원 대의 가격과 부드러운 목 넘김 등 부담 없이 즐길만한 제품이니까요. 여러 음식과 궁합도 좋습니다. 조금 더 색다른 경험을 원한다면 발베니 캐러비안 캐스크 14년을 주목해 보죠.

캐러비안 캐스크 14년을 두고 김미정 발베니 앰배서더는 ‘럼의 개성이 더해진 오크 향이 캐러멜과 과일의 풍미를 만나 탄생한 강렬한 발베니’로 묘사한 바 있습니다. 카리브해 느낌 물씬 풍기는 타코나 세비체 같은 중남미 음식과의 페어링도 추천하면서요.

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더 발베니 바_출처 : The Balvenie

25년·30년·40년으로 구성된 ‘발베니 레어 매리지 레인지’도 있습니다. 이외에 증류소 이야기를 풀어낸 ‘발베니 스토리 레인지’도 12년부터 42년까지 다양한 라인업으로 전개되고 있습니다. 다들 하나같이 ABV 40% 이상의 도수가 높은 술입니다. 참이슬 오리지널(약 20도)보다 두 배 가량 더 높은 거죠. 무턱대고 마시다간 놀랄 수도 있다는 뜻입니다.

상온 그대로 마시는 ‘니트’, 물을 섞은 ‘애디드 워터’, 얼음을 넣는 ‘온더락’ 등 위스키를 마시는 방법은 여러 가지입니다. 스트레이트라고도 불리는 니트는 위스키의 맛과 향을 온전히 느끼기에 좋습니다. 실온의 물은 위스키를 마시기 편하게 만들어줍니다. 향의 봉인도 해제하고요. 향미가 풍부해지는 거죠.

대중적으로 널리 알려진 방법 중 하나인 온더락은 얼음의 차가움으로 위스키의 강렬함을 억누르고 잔 속 얼음을 보고 듣는 즐거움을 가져옵니다. 다만 얼음으로 인해 향 분자가 움츠러들어 향을 풍부하게 느낄 수 없다는 부작용(?)을 유발하기도 합니다.

병 따면 그 자리에서 다 마시는 와인에 비해 위스키는 더 오랜 시간 즐길 수 있습니다. 취향에 확신이 있다면요. 김미정 앰배서더는 위스키에게 ‘증류소의 물·흙·땅·공기·증류기·오크통 등 모든 것이 개성을 만드는 요소’로 작용하기에 위스키를 마시는 것은 ‘자신과 가장 잘 맞는 개성과 취향을 찾아가는 여정’이라고 말하기도 했습니다.

위스키라는 목적지로 가는 중이라면 구매보단 경험이 더 나을 수 있습니다. 지난해 문을 연 서울 청담동 정식카페 ‘더 발베니 바’같은 곳에서요. 발베니 40년까지 모든 제품을 접할 수 있고 전문성을 갖춘 바텐더의 도움으로 시행착오도 최소화할 수 있으니까요. 무엇보다 말이 통하는 이들을 만날 수 있죠. 같은 취향만큼 훌륭한 안주는 없으니까요.

그럼 이제 당신의 건강을 위해 건배, 슬란제바.

이순민

이순민

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결제완료

발베니에서 구매한 내역입니다

구매장소
승인일시
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바이브랜드 22.10.08 승인완료

구매내역

1892년 증류소 설립 이후 이어져 온 정통 수제 방식
제조 과정에서 빛을 발하는 장인들의 역량과 경험
브랜드 특유의 캐스크 피니싱을 통한 다채로운 풍미

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